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Azienda Agricola Paolo Cassini

Ligurie
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Un peu d'histoire

“Allez visiter moulins et oliveraies, demandez conseil, testez en personne et faites-vous une culture sur le sujet.” Voilà, en somme, la recommandation que Paolo Cassini fait au consommateur, pour qu’il découvre par lui-même ce qui lui convient le mieux. Connaître le fabricant est l’une des meilleures garanties pour profiter de la qualité : la confiance ne se construit pas sur des mots mais sur le goût et sur la culture de ce qui est bon et de ce qui est sain. C’est une façon lente de consommer et c’est une façon lente de produire, mais c’est ce que réclame la qualité.

Paolo Cassini est celui qui continue encore aujourd’hui le travail de son grand-père Jean et de son père Giannino. Les progrès sont simples : amélioration des systèmes de broyage et d’extraction, participation aux événements du secteur, communication patiente de ce qu’est et réclame une huile d’olive vierge extra de qualité, adoption des procédures de développement durable. Petites étapes et petites quantités, car l’huile d’excellence comme le S’ciappau doit respecter la quantité de fruits que la nature met à disposition. La petite entreprise familiale cultive exclusivement des variétés d’olives taggiasca. Les parcelles sont cultivées à une altitude de 150 à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, atteignant ainsi les altitudes où les racines grimpent sur les collines confinées entre les murs à secs typiques de la Ligurie.

La méthode de travail

L’entreprise agricole de Paolo Cassini cultive 1.300 oliviers, principalement centenaires, disposés sur sept hectares de vergers. Certains arbres, plus développés en hauteur, ont été abaissés par ce qu’on appelle la “taille de réforme” afin de répondre aux normes modernes de culture.

Le moulin à huile est un système moderne à cycle continu à deux étages, une caractéristique qui permet de ne pas ajouter d’eau lors de la phase de centrifugation. Grâce à ce travail plutôt rare en Ligurie, l’huile extraite a des avantages certains en termes de quantité de polyphénols, de parfums et de fruité.

L’huile de grignon, c’est-à-dire le résidu de la transformation, est ensuite séparée des fragments de noyau d’olive et utilisée par des usines de biogaz pour la production d’énergie. Même les résidus de noyau sont utilisés comme combustible de chauffage (4.400 kcal/kg). Le processus, dans son ensemble, permet de réutiliser tous les déchets de production et de mettre en évidence non seulement des économies significatives, mais aussi les progrès écologiques de l’entreprise.

Concours et Médailles

En Italie

  • Flos Olei 2022, Guide des meilleures huiles vierges extra du monde, score 98/100
  • Flos Olei 2021, Guide des meilleures huiles vierges extra du monde, score 98/100
  • Flos Olei 2020, Guide des meilleures huiles vierges extra du monde, score 97/100
  • Gambero Rosso, Guide des huiles d’Italie 2020, 3 Feuilles (score min. 90/100 aux sélections finales: l’excellence absolue)

A l’étranger

  • Der FEINSCHMECKER –Guide des meilleures huiles d’olive vierges extra 2018, 1° Prix dans la catégorie huile d’olive vierge extra fruité léger
  • Guide Merum Sélection Huiles 2017, 1 coeur dans la catégorie meilleures huiles d’olive vierges extra

Les produits de Frantolio di Azienda Agricola Paolo Cassini