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Huile délicate ou huile fruitée, huile épicée ou huile amère: comment comprendre les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive vierge extra.

Parfois, une huile d’olive est considérée de “grande qualité” simplement parce qu’elle est extra vierge. Mais aussi importante soit-elle, l’indication “extra vierge” (c’est à dire son acidité, toujours extrêmement faible car inférieure à 0,8%) n’est qu’un des aspects qui déterminent la vraie valeur d’une huile d’olive. Il y a beaucoup d’autres facteurs tels que les parfums, les arômes et le goût, et c’est essentiellement ce dernier qui nous fera “tomber amoureux” d’une huile en particulier et la rendra idéale pour certains accords gourmands en cuisine. Les évaluer n’est pas facile car il n’y a ni méthode ni machine capable de le faire. En revanche nous, nous en sommes capables, avec nos sens et notre expérience. Chez huile d’olive extra vierge.com, nous mettons tout notre savoir-faire et notre passion afin de sélectionner les meilleures huiles d’olives italiennes et vous les livrer très rapidement chez vous.

Le parfum

Pour apprécier toutes les nuances parfumées d’une huile d’olive vierge extra, vous devez la verser soit dans un verre à dégustation de couleur bleue (voir paragraphe “La couleur”), soit utiliser un grand verre ou une petite tasse de sorte que l’huile libère tous ses arômes. La température est également très importante. Dans ce cas, il est conseillé de réchauffer le verre en le tenant entre les paumes des deux mains de sorte qu’il atteigne une température d’environ 28°C. Après cela, inclinez légèrement le verre pour oxygéner l’huile et couvrez-la d’une main pendant quelques secondes afin de concentrer les parfums. Enfin, retirez votre main et laissez-vous submerger par les arômes. Une bonne huile d’olive extra vierge doit être riche en parfums variés, rappeler la fragrance des olives et vous surprendre avec des notes olfactives naturelles et distinctes. Seules les huiles de très grande qualité vous étonneront par leurs caractéristiques et leurs degrés de fruité végétal qui, selon la classification la plus commune, peuvent être légers, modérés ou intenses.

Le goût

Pour parfaitement goûter une huile, il faut prendre une quantité d’environ 8 à 10 gouttes d’huile d’olive extra vierge et la faire tourner dans sa bouche pour qu’elle atteigne toutes les papilles gustatives. Les professionnels de la dégustation utilisent une technique appelée “stripping”: ils aspirent l’air dans la bouche d’une manière décisive et forte, par petits à-coups, avec la langue contre le palais et les lèvres semi-ouvertes afin de favoriser la diffusion des arômes dans la bouche. Par une dégustation appropriée et répétée, nous pouvons aisément reconnaître toutes les qualités les plus importantes de l’huile comme le sucré, l’amer ou l’épicé et comprendre si son fruité végétal est intense, harmonieux, vert, mûr…

La couleur

L’aspect d’une huile est sans doute la première caractéristique qui saute aux yeux, mais, contrairement à ce qui se passe avec le vin, ce n’est pas la plus importante. C’est pourquoi les professionnels de la dégustation utilisent une tasse de couleur bleue: pour ne pas être influencé par la vue de la couleur et de l’aspect de l’huile dans leur évaluation. Une couleur spécifique plutôt qu’une autre ne signifie pas forcément qu’une huile d’olive est de meilleure qualité qu’une autre, mais simplement qu’elle est différente. La diversité dans les huiles d’olive vierges extra est très importante: chaque nuance et reflet, du vert au jaune, dépend de la période et donc du degré de maturité auquel les olives ont été récoltées, des cultivars utilisés et de la zone de culture des oliviers. Un exemple? De manière générale, nous pouvons affirmer que, avec le même degré de maturation, les huiles de la région Ligurie tendent à être plus jaunes que les huiles de Sicile (et ceci sans dire pour autant qu’elles sont meilleures ou de plus grande qualité!).